大英帝國的乳酪代表─史帝爾頓乳酪 Stilton

大英帝國的乳酪代表─Stilton史帝爾頓乳酪

"Drink a pot of ale, eat a scoop of Stilton, every day, you will make 'old bones'." Nineteenth-century saying, Wymondham
每天喝一罐淡啤酒,吃一鏟史帝爾頓乳酪,你就可以有一身好骨頭!
19世紀英國諺語

早在18世紀初期英國就開始有生產史帝爾頓乳酪的紀錄了,原本是由英國中部梅爾頓莫布雷(Melton Mowbray)地區的周邊村莊所生產的一種鄉村乳酪。而在梅爾頓莫布雷地區,位於倫敦北部約80公里處的一個小村莊史帝爾頓(Stilton),是當時倫敦與蘇格蘭往來要道上的必經之地,旅客與商人常在此地停留一晚讓馬匹與自己略做休息,並補充旅途上必須的糧草與食品。這一個小村莊漸漸的發展成英國中部地區的一個貿易集散地,每週都有成千的乳酪在此交易,史帝爾頓藍黴乳酪也隨著市場交易的發展開始從爾頓莫布雷地區流傳出去,人們也就以最初的集散地Stilton史帝爾頓村來為這種廣受歡迎的乳酪命名。

最早的史帝爾頓乳酪起源於英國萊斯特郡(Leicestershire)東部的懷蒙頓(Wymondham)村,當地居民都以自家的牛奶製作,口味與標準每家各有不同。直到懷蒙頓村的一位乳酪商Frances Pawlett所生產的史帝爾頓乳酪,優良的品質與口感受到消費者的喜愛,使的其他的乳酪商相繼模仿Frances Pawlett的產品,仿造Frances Pawlett的作法與口味製造以爭取消費者。史帝爾頓乳酪的品質標準規範便在這種良性的市場競爭機制下產生。

到了1936年,英國製作史帝爾頓的乳酪商共同組織了一個協會,將乳酪的製作程序、品質標準規章化,並將「史帝爾頓」這個名稱正式登記為商標。英國在加入歐盟體系後,史帝爾頓通過了法定產區認證制度PDO (protected designation of origin)的標準。

法定產區認證制度最早是從法國開始推動的,主要目的是為了保護維持各種經典食材美食的原味,讓真正的傳統美味不會受到商業主導、流行改變而失去原有的特色,同時也能杜絕仿冒品的出現。法定產區認證制度從產地、原料、製法、外型等細節都在規定的範疇內,而史帝爾頓是英國乳酪中少數取得PDO法定產區認證的。

萊斯特郡、諾丁漢郡(Nottinghamshire)、德貝郡(Derbyshire)是史帝爾頓的法定產區。史帝爾頓的PDO規定:

只能使用法定產區內酪農自產的牛奶,製作前需經過低溫殺菌(巴氏殺菌)處理。
外觀必須是傳統的圓柱型。
可允製酪場自行決定外殼的洗淨或處理方式。
製作過程中不可加壓。
藍黴的分佈必須是由乳酪的中央向外延伸。
需經過剖面測試(檢驗藍黴的分佈情況)。

現代的史帝爾頓乳酪在製作方法與味道上仍與18世紀時期相當接近。酪農們將當天早上取得的經巴氏殺菌後的新鮮牛奶到入寬大的水槽中,加入發酵菌與凝乳素後靜待幾個小時等凝乳形成,再將乳清分離後的凝乳擱置一晚,讓凝乳慢慢排出水分。隔日一早將凝乳縱橫切割成小方塊狀,均勻的灑上鹽與青霉菌,以手工仔細的攪拌,讓每一塊凝乳都能平均的吸收鹽分是非常重要的。之後將這些加了鹽的凝乳放入傳統圓柱型的模具中定型。定型期間每天需定時的翻轉模具,以確保裡面的乳酪能維持一定的濕度,約5~6天後就能形成標準的圓柱外型與一層薄薄的外殼。

完成後的乳酪還要放在一定溫度與濕度的地窖或倉庫中讓乳酪開始慢慢的熟成,期間酪農會用鋼針在乳酪上刺一刺,讓空氣能夠進入到乳酪內部,幫助藍黴順利的發展。靜置熟成約9個星期之後,乳酪已達到可以販售的熟程度了,這時檢測人員會用一種像細長型小鏟子的工具,插入乳酪內取出部分乳酪內蕊,以檢測乳酪的熟程度、香氣、藍紋分佈程度是否都符合標準。只有通過這道測試的乳酪,才能以Stilton史帝爾頓乳酪的名稱上市。至於不合格的呢?就只能稱為blue cheese的一般名稱販售。

剛上市的史帝爾頓質地仍略硬易碎,一般店家都會在放個5~6週等史帝爾頓內蕊變的像奶油般柔軟,藍紋分佈更密集後,才拿出來販售,這也是史帝爾頓最佳的品嚐時刻了。

品嚐史帝爾頓

史帝爾頓的口感濃郁滑順,帶有迷人的堅果香,鹹味適中,可單獨食用或是做成料理。搭配無花果與波特酒PORT是英國最傳統的吃法,香甜的波特酒與無花果能與史帝爾頓的氣味形成完美的平衡,更凸顯柔滑的口感。在英國常在飯後來上一塊史帝爾頓與一杯波特酒,不僅可以幫助消化,也是十分美味的餐後甜點。

除了波特酒之外,雪利酒Sherry以及其他偏甜的葡萄酒也適合用來搭配史帝爾頓,如:Sauterne、Gewurztraminer、Muscat。另外酒體厚實,味道強烈的紅酒如Shiraz或法國波爾多區的紅酒也是不錯的選擇。

現在就來親自體驗一下這款大英帝國的乳酪之王吧!