殼內封印的大海珍味--生蠔

每年一過中秋,天氣漸涼秋意正濃之時,正是品嚐海鮮的當令時節。大家都知道中秋一到就要品嚐陽澄湖的大閘蟹,金黃香濃的蟹膏,吃進嘴裡滿口留香,配上一杯醇郁的陳年紹興,中國人在秋節最美的佳餚莫過於此。不過,中國人視為珍饈的毛蟹,在歐洲則是乏人問津,此時最讓歐美老饕瘋狂追逐的正是秋季海洋裡的另一道美味─生蠔!

生蠔大概是最能品嚐產地的自然原味的一道食物。打開一隻生蠔,就著蠔殼將肥美的蠔肉連著裡面的海水一起吸進口裡,新鮮生蠔爽脆的口感伴隨著大西洋海水在嘴裡散發自然的鮮甜,不需任何額外的調味,如此純粹的自然美食,就連生魚片也比不上的。

但如此美味在台灣卻是很多人敬謝不敏的對象,絕大部分的原因是第一次接觸生蠔的時候,沒有遇到好的對象,以致從此對生蠔產生排斥。台灣的海洋環境雖然適合養殖,但由於污染嚴重,一般餐廳都只供應進口的生蠔,在考慮價格成本以及消費者喜歡從「體積」評斷價值的觀念下,體型巨大的「加拿大蠔」成為市場上最具「賣相」的首選,然而加拿大蠔體型太大,得分好幾口才吃的完,過肥的蠔肉反而沒有口感,難免讓人覺得腥味過重,所以餐廳會供應蕃茄醬、檸檬汁、芥末等醬料來掩蓋,如此怎能品嚐出生蠔的真正滋味?大家因此對生蠔排斥,此乃非生蠔之罪,更是錯失珍饈的損失!

法國三大名蠔

歐洲人對生蠔的著迷,不輸給追求鵝肝、松露等頂級食材。除了鮮美的滋味,生蠔含有豐富的蛋白質、礦物質,素有「海中牛奶」之稱,從古至今就被視為絕佳的男性補品,尤其法國人更是嗜吃生蠔,早在羅馬時代便有養殖的紀錄,而法國得天獨厚的海岸環境具有豐富的野生蠔源,在持續捕撈之下直到19世紀中才開始人工養殖,起步雖晚,但法國已是現在世界最知名的生蠔產地,尤其以
芬第克雷Fine de Claire、貝隆蠔Huitre de Belon、特級吉拉得蠔Speciale Gillardeau,最被全球的老饕所推崇喜愛。

芬第克雷Fine de Claire

生蠔基本分為扁型蠔L'huître plate與彎型蠔(凹型蠔)L'huître creuse兩個品種,外型彎長的芬第克雷屬於後者,熱帶地區台灣常見的生蠔也多屬彎型蠔。然而,芬第克雷的特別之處在於獨特的克雷爾池的養殖方式。

法國西部羅亞爾河口和吉隆特河口之間原本是法國主要的海鹽產地,隨著新產區的開發,原有的鹽田便漸漸荒廢。這些池子後來被捕捉生蠔的漁民用來放置還沒賣掉的生蠔,這種池子就稱為克雷爾池(Claire)。

由於克雷爾池有種特殊的藻類及浮游生物,加上每日潮汐的漲退潮維持池水的流動與新鮮,讓生蠔帶有淺淺的綠色與淡淡的榛果香氣,口感鹹度適中,因此養在這種水池裡的生蠔滋味變得更加鮮美甘甜,大小適中的芬第克雷活生蠔,肚身甜美、唇肉爽脆,連著殼內的海水一口吸入,滿口盡是大海的鮮味,可說是最受歡迎的高品質生蠔。 

貝隆蠔Huitre de Belon

圓形狀似扇貝,充滿碘味和海藻的氣息,一口咬下如同海水炸裂,強烈的礦物質口感如同海嘯般侵襲下顎的深處,慢慢的延伸而上直到充滿整個口腔,最後一股淡淡的香甜在嘴中於波蕩漾。這就是王者貝隆生蠔的特色!沒有任何調味料可以比得生蠔內含的原鄉海水。只要吃過一次,再也難捨難再回頭。

貝隆生蠔價昂而味美,甚至其特出的味道並非人人可以接受,但卻是法國人以至於世界美食追求者的夢寐逸品,脆而彈牙、類以乾白酒產生的微澀口感、帶著飄忽的核果香氣,多變的味道是貝隆生蠔才有的獨特表現。

在法國得不列塔尼地區的貝隆河口,是這種扁型蠔的主要產地,河口與海洋交界處豐富的浮游生物與清澈的水質提供生蠔良好的生長環境,讓貝隆所產的生蠔聞名遐邇,而貝隆蠔也就成了這扁型蠔的的代名詞。一顆相當重量的貝隆生蠔,大約要經過四年以上的養殖才能供應。貝隆生蠔先要在養殖海域中成長約四年,再放置海水池中養殖二個月增肥,以完全發展貝隆生蠔的獨特味道。 

特級吉拉得蠔 Speciale Gillardeau

Speciale Gillardeau是法國少見以養殖者的名字為品牌的生蠔,鮮美甘甜的滋味讓他一直身列高級生蠔名單中,近年來受到Anne-Sophie Pic等幾位米其林三星主廚的愛用更使得吉拉得蠔聲名大噪。Speciale Gillardeau其實與Fine de Claire一樣,都是在克雷爾池養殖的彎型蠔,在擁有百年以上的養殖經驗的Gillardeau家族細心培育下Gillardeau生蠔平均至少都需得經過4年的養殖、2個月以上的克雷爾池肥化,加上多道的精工養殖手續才能上市。在巴黎,包括Alain Ducasse、Pierre Gagnaire等著名米其林三星餐廳,每到生蠔季,都以供應Speciale Speciale Gillardeau為標榜。

Speciale Gillardeau入口時的爽脆口感不輸貝隆蠔,咀嚼之後一股淡淡的清香隨即在口中散發出來,而尾韻所散發出來的陣陣甘甜更是令人驚豔,雖然一顆Speciale Gillardeau的價格等同甚至超過貝隆生蠔,但如此讓人難忘的甜美滋味仍值得所有的美食家追求。

除法國的這三大名蠔,原產日本,後來在美國發揚光大的熊本蠔Kumamoto,深受俄國沙皇喜愛的Tsarskaya蠔,美國的奧林匹亞蠔Olympla、愛爾蘭的Irish Premium等等,都是品質極佳的名蠔。各地所產的生蠔味道各有不同,就像葡萄酒一樣,值得慢慢探索品嚐。

開蠔與品嚐

吃生蠔,顧名思義生蠔當然是吃鮮活的最能品嚐這海洋牛奶的鮮美,伴著殼內的海水連著肥美的蠔肉一起入口,感受大海天然的原味,這才是吃生蠔的王道。然而,天下沒有白吃的美味,想吃到美味的生蠔,非得學會怎麼開才行。

工欲善其事,必先利其器。一把生蠔刀是絕對必要的,看起來像是一把小扁鑽的生蠔刀是設計來專門對付緊閉的蠔殼的,千萬不要嘗試用其他的工具來開蠔,以免施力不正確而割傷了自己。生蠔外殼有許多尖銳的角度,開生蠔又需要施力緊握,因此開蠔時最好準備一副工作手套,或是一塊抹布以保護你的手。另外,開生蠔前,最好先清洗一下外殼的部分,把一些泥沙或黏附在上面的水草、小貝類清除,以免打開不小心接觸到蠔肉。

開蠔時,以右手慣用者為例,戴手套的左手握住生蠔,生蠔較平的面朝上,凹深的面朝下,這樣打開後裡面的海水才不會流的一桌。生蠔的紋路有時會讓人找不到正確的開口,這時可沿著生蠔兩殼的相連的尾部往前找出殼間的縫隙,在蠔身側邊約2/3處將刀往前施力頂住慢慢伸入殼中,等刀完全進入後將刀上頂延著上殼邊緣慢慢移動,讓刀切斷上段的閉殼肌,這時你會發現生蠔的抵抗力突然消失,蠔殼就可以用手輕易的撥開了。這時的蠔肉仍有一段閉殼肌與下殼相連,將刀從蠔肉下方慢慢割斷閉殼肌後,就可以把鮮美的生蠔送入口中了。

生蠔打開後,可以先聞看看有沒有異味,若打開時裡面的蠔肉有異味或是乾扁沒有水分,表示生蠔的品質不佳可能已經死亡,這時就不要吃了。新鮮的生蠔打開後殼內應該還含有海水,聞起來新鮮無腥味,用刀輕碰蠔肉的邊緣,蠔肉會收縮扭動,這表示生蠔仍是很有活力的。吃生蠔時,可先將裡面的海水稍微倒掉一些,以免太鹹。法國人習慣將生蠔打開後放一下,讓生蠔體內的水分釋出後再吃,滋味更甜美。吃的時候你可以豪氣的將殼內的蠔肉仰頭一飲而盡,或是準備把小叉子,(可不是要你叉著生蠔)幫助把蠔肉推入口中。無論如何,直接品味生蠔才能真正體會那種鮮甜回甘的口感以及淡淡的海藻清新與海洋的氣味。若真要加點調味,擠點檸檬汁或加幾滴紅酒醋就行了,太多的調味只是暴殄天物糟蹋美食而已。

葡萄酒與生蠔的搭配

微酸清爽的白酒絕對是用來搭配生蠔的最佳飲料,尤其是口感較干(Dry)較年輕的白酒,更能帶出口中生蠔的甘甜。最受推薦的是產自勃根第夏布利(Chablis)產區的白酒,均衡宜人的酸度與些許礦物質的氣味,用來搭配芬第克雷甚至口味較強的貝隆蠔都有相當協調的表現。另外,阿爾薩斯地區的灰皮諾(Pinot Gris)、希瓦那(Sylvaner)所釀成的白酒也是不錯的選擇。

香檳雖然是較奢侈的選項,但雅致的氣泡與微酸干爽的酒體表現跟生蠔也是極佳的組合,尤其以夏多內葡萄(Chardonnay)為主釀成的香檳,更能帶出生蠔的鮮美,與高雅甘甜的特級吉拉得蠔可說是絕配。

在歐洲每年到了字尾為r的月份,就是品嚐生蠔的季節(9月至12月),此時此刻正是這海中佳餚最肥美的季節,趕緊呼朋引伴,挑支好酒享受秋季海洋的自然美味吧。