橄欖油初探

橄欖油是人類最早的食用油之一,可以追溯到舊石器時代,橄欖樹最早的產地在現今的地中海中東一帶,日照多而溫暖,適合橄欖的生長。英文的油oil,字源即來自於橄欖olive。在古代的歐洲故事典籍中也常見至橄欖油的敘述文字。古希臘神話、古羅馬歷史,聖經中都經常提到橄欖油。

橄欖油之所以如此普及,有一個很大的重點,就是取得簡便。不需要複雜的製程,就可取得相當純度的油。在眾多植物油中,橄欖油是唯一不需精製就可經榨取就直接使用的油。將橄欖以重物直接壓榨,取得的「果汁」經過雜質沈澱和油水分離後,就是橄欖油!這樣簡單的製程,從過去到現在都沒有太大的變化。所以與其說是「橄欖油」,不如說是「橄欖汁」更為恰當。

目前世界橄欖油產量第一的是西班牙,其次是義大利,再來是希臘及地中海沿岸諸國,南美洲也有一些地區的氣候土壤適合栽種橄欖。

橄欖油的分級

大部份的人知道橄欖油有分級,也知道「extra virgin」是最好的一個等級,一般看到的分級都是依據International Olive Oil Council (IOOC)的分級而來,分級的主體是製程及酸度,至於橄欖的品種、熟度、香氣、顏色、味道、採收方式等,都無法在此規範內得到明確的分級,所以即使是最高級的extra virgin olive oil,也僅保證了以物理方式在採收後24小時內取油、為第一道取得的油、酸度在1%以下並且沒有其他添加物。不同的牌子仍然存在著高下之別,這是了解分級制度的第一個重點。這也就是為什麼同樣是extra virgin olive oil,不同的牌子價錢落差會很大的原因。

分級簡表如下:

類別
國際標準名稱
加工工藝
酸度(每百克)
原榨橄欖油Extra Virgin Olive Oil冷壓榨,初榨油≦0.8
Virgin Olive Oil壓榨,未達到特級標準≦2.0
Ordinary Virgin Olive Oil壓榨,未達到以上標準≦3.3
Refined Olive Oil化學浸出法≦0.3
橄欖果渣油Crude Olive Pomace Oil對果渣壓榨
Refined Olive Pomace Oil化學浸出法≦0.3
Olive Pomace Oil果渣壓榨後過濾≦1.0

除了IOOC的標準之外,各國也有更進一步的分類方式,如義大利的DOP產區名稱制度認證及希臘的DI有機栽植認證,這些認證也是購買時的參考。要注意的是這些認證和IOOC的認證是併行的,標籤上應至少有IOOC的分級,再來才看各國的認證。

橄欖的採收

取油用的橄欖,並非在橄欖成熟後才採收,事實上風味好的橄欖油,多半取用「半熟」的橄欖,也就是還是青色而非黑色的橄欖,公認的成熟度分級如下:

0. 外果皮為深綠色
1. 外果皮為黃色或黃綠色
2. 外果皮為淡黃色,出現紅色斑點
3. 外果皮為略帶紅色,淡紫色
4. 外果皮為黑色,果肉仍然全為綠色
5. 外果皮為黑色,果肉一半是紫色
6. 外果皮為黑色,果肉及核幾乎都是黑色
7. 外果皮和果肉幾全為黑色

一般而言,成熟度在5以下時採收的橄欖,具有水果的香氣、酸度低、口味清新,油的顏色呈金黃色或翠綠色,最好的橄欖油通常是在3以下的成熟度時即採收,成熟度3~4時,果實會繼續成熟但停止生長,油的質與量也在此時達到顛峰。成熟度6~7時的橄欖,水份漸失,但油分不會減少,此時榨出來的油香氣減弱,酸度較高,油的顏色也更深。

因為這樣的特性,採收橄欖的時間就要特別注意,通常橄欖在五六月開花,七月底八月初果實就會長出來,十月中旬到十一月下旬,橄欖果實會長到最大的大小。換句話說,採收時間大多在十月到十二月間,依據各地農人不同的要求而定。

採收橄欖的方法,和製油的方法一樣,千百年來改變得很少,甚至於古希臘使用的採收道具─用長棒打下橄欖果實─至今仍然被使用。今日橄欖的採收方法仍然耗費大量的人工:人要爬上樹去摘,或是用Y字型的長棒打樹枝、或是用像耙子一樣的大型器具把果實打下來,下面一樣要有人去撿,比較現代一點的方法是在樹下舖上網子,免去撿拾的辛苦,這些方法仍然是製造高質量橄欖油的標準方法。人工採收可以確保橄欖的品質,因為油份多,橄欖果實若有傷口,容易有氧化等影響品質的情況,人工採收保持了橄欖油的原料品質,但人工採收的成本也是橄欖油製造成本最貴的部份,除了純人工的採收工資很高以外,不好的採收方式更會影響油的品質,還會損傷樹木使得接下來的收成受到影響。

橄欖油的製造

如前所述,橄欖油的製造方式幾乎不曾改變過,以物理方式取得的油不會影響油的本質,只是採油過程的不同。物理方式就是不經加熱、化學萃取等方式取油的方式:包括高壓壓榨法、離心法、 鋼板過濾法等。也就是一般所稱的「冷壓法」,最高等級的橄欖油僅限於此種方式採油,並且採取的是第一道手續取得的「橄欖果汁」才可叫做extra virgin olive oil,像是某牌啤酒聲稱的「一番榨」一樣。

壓榨法是使用最久的方法,使用輪型的石磨,把整顆橄欖壓成泥後,舖在圓形的草蓆上,層層疊上,疊了一定數量後再加上250~450公斤的壓力,榨出「果汁」來,再經過沈澱、油水分離、過濾去除雜質後,就是我們看見的橄欖油。

離心法和壓榨法原理相同,是把橄欖用高速粉碎機粉碎(就是用機器把果實打成泥狀),再用離心機高速旋轉初步分離出油水混合的液體,再用另一台離心機分離出橄欖油。

鋼板過濾法是運用油水表面張力差的不同來獲得橄欖油,方法是將鋼板插入橄欖果泥中再抽出,油會附在鋼板上,再使用其他的方式取油與去除雜質。

橄欖油的使用

台灣大多數人對橄欖油的認知停留在食用油的階段,一般的煎煮炒炸或是涼拌,但在地中海地區甚至於整個歐美世界,橄欖油除了作為食用油外,因為它特有的香味與顏色,在更多時候,橄欖油常常作為「沾醬」使用。如同許多義大利麵的食譜,上桌時灑上一些上好的橄欖油提升香味口味,或是直接沾食麵包、蔬菜等。

去品嚐橄欖油的香氣與口感,這是台灣人不太習慣的,因為我們不會沾著油膩膩的東西一直吃。更不用說像地中海某些地區的人早上來一杯「橄欖果汁」當早餐。因此要享受橄欖油的美味,「試吃」變得很重要,一方面了解風味,一方面也習慣它。不同地區、不同牌子的橄欖油具有不同的香氣和味道,適用的食物也不同。也就是說,要懂得橄欖油的美味,先要讓自己的認知改變:橄欖油是一種調味品。能夠以調味品的角度使用橄欖油,就可以更深體會橄欖油的風味。

參考資料:International Olive Oil Council (IOOC)