奢華傳奇、水中黑鑽--魚子醬

說到奢華,你會想到什麼,是百萬名車?千萬豪宅?拇指大的鑽石?還是一整疊的百貨公司禮券?現代人的物質生活富裕,用來代表奢華享樂的代名詞不勝枚舉,然而有一樣食材,自古以來就與黃金鑽石享有同樣高貴的價值,代表相同極致的奢華享受。千百年來,它的地位不但沒有改變,反而愈顯珍貴稀有,那就是海中的黑鑽~魚子醬Caviar。

帝王貴族的最愛

提到魚子醬,你可能會聯想到豪門夜宴裡,身著光鮮亮麗服飾的賓客們,人手一杯香檳,滿是美食交搖的餐桌上,一定會出現的東西。似乎魚子醬總是與豪門美饌脫離不了關係。魚子醬吸引人們的喜好已經超過兩千多年的歷史了,早在西元前四世紀,亞里斯多德就曾經記載過魚子醬排場地位。古希臘王國舉辦的皇宮盛宴將結束時,便會以魚子醬作為結尾。當魚子醬端上桌時,現場會響起號角的聲響,桌上灑滿鮮花花瓣,所有的賓客莫不隆重接待這位美食傳奇的到來。此後,歷史上對於魚子醬的推崇與記載多不勝數,字裡行間總是不脫此物的珍貴、美味與伴之而來的奢華場面。
中世紀時的魚子醬幾乎都是皇室貴族才有權享用的夢幻美食,當時的英國、法國、俄羅斯、丹麥等國家的君主無不將魚子醬視為珍饈。英國國王愛得華二世Edward II他是直接將鱘魚封為皇家之魚"Royal Fish",國內所有捕獲的鱘魚都留做自用,專供皇室貴族消費,一般人想吃都吃不到的。俄羅斯的沙皇則是制訂「漁民稅」,規定漁民需捕撈鱘魚來抵稅。這項規定讓歷任沙皇有享用不盡的魚子醬,直到近代的沙皇尼古拉二世Nicholas II仍規定漁民每年需繳納11噸的上好鱘魚供其享用。如此受到這些君王貴族的青睞,讓鱘魚的數量越來越少,也是魚子醬的價格與地位千百年來總是居高不下的原因之一。

魚子醬的營養

Caviar這個字是近代英文與法文的名稱,一說源自於古土耳其語的“khavyar”。另一說是源自古波斯語的“chav-jar”,意思是「活力的糕點」。古波斯人甚至將魚子醬當作可治療多種疾病的藥物食用,用來在生病時補充營養與恢復精力之用(尤其是男性的精力)。如同法國人相信松露與巧克力有引發情慾的作用,法王路易十四也對魚子醬的調情效果深信不疑。不過,魚子醬的確有其營養價值,根據分析,魚子醬含有47種維他命與礦物質,且熱量超低,每盎司只有74卡,以營養價值來說,的確是不錯的養身食品。
市面上有許多打著魚子醬名號的東西,嚴格說來,那些東西根本不能被稱之為魚子醬。在日本料理常會吃到的鮭魚卵,灑在沙拉上裝飾的鱈魚卵,鯡魚、鰭魚的魚卵略微加工後,都常冠以魚子醬之名上市販售。在美國與一些歐洲國家,只要標明所用魚種的魚卵,就可以稱做魚子醬來販售。但在對美食錙銖必較的法國,非得要產自裡海Caspian Sea的鱘魚Sturgeons所產的魚卵才有資格被稱之為Caviar。

海中活化石-鱘魚

鱘魚存在在地球上已經超過250萬年的歷史,堪稱水裡的活化石。鱘魚的外型奇特,頭部有凸像角般突出的鼻狀物,下方有觸鬚。魚身光滑無鱗,有一排堅硬的菱形骨版,像刻度般從魚頭貫穿排列到尾端。除了外貌奇特,體型更是驚人,鱘魚可長至9公尺長,體重可達1000公斤以上,儼然就是從恐龍時期遺留下來的物種模樣。鱘魚最長可活到150歲以上,在自然界裡也十分稀有,鱘魚在中國古代也被稱為龍魚,除了外貌與體型,或許也與他的長壽有關。
全世界共有27種鱘魚,主要分佈在歐洲的東部,裏海、黑海,鹹海地區為主,美洲東岸地區,密西西比河流域以及中國大陸長江、黑龍江和西北的新疆地區也有少量分佈。其中裡海的鱘魚就佔全球產量的90%以上。看似眾多的鱘魚家族,只有3種所產的魚卵足夠資格被美食家們視為珍寶,就是Beluga、Osetra、Sevruga。

魚子醬等級

Beluga是體型最大的鱘魚,體重可達1000公斤以上,所產的魚卵當然也是最大的,顆粒圓潤飽滿,色澤黑亮。Beluga珍貴稀有,要等到20歲才算發育完成,年齡在60歲以上的Beluga魚卵才能被用來做成魚子醬。如此漫長的時間孕育的魚子醬,可真是集日月之精華而成。加上Beluga每年全球捕獲數不過100條左右,魚子醬產量不到25000公斤,如此稀少的數量,要滿足全世界饕客的需求,還真是有錢都不一定買的到了。
次一級的Osetra體型中等,但也有200公斤重,需要長到12~14年才算發育完成,在年齡40歲以上的Osetra魚卵才能被用來做成魚子醬。Osetra魚子醬是暗沈的棕灰色,帶有金黃色的亮澤。Osetra的產量不比Beluga多多少,在市場上一樣難尋。
體型較小的Sevruga約1.5公尺長,25公斤重,在鱘魚家族裡算是小號尺寸的。Sevruga只要7年就可發育完成,但也要超過20歲以上的Sevruga魚卵才能製成魚子醬。Sevruga顏色Beluga類似,像是小一號的縮小版,但產量較大,是較易取得的魚子醬品種,可說是魚子醬品嚐的入門款。

快、狠、準的製作方法

魚卵其實是沒有什麼味道的東西,由魚卵化身為美味的魚子醬,也沒有複雜的加工製造程序,但為什麼能讓原本平凡的魚卵成為世界三大美食之一?現代製作魚子醬的方法與古代差異不大,這項遵循古法的製作程序卻是讓魚子醬化自然為神奇的關鍵。
漁民捕獲鱘魚後,會先用木棒來記當頭棒喝將魚敲昏,趁魚還活著的時候運回工廠取卵。這動作看似殘忍,但若不把魚給敲昏,一條8~9公尺長,上千公斤重的龐然大物可是會把船給弄翻的。而且一旦死亡後才取卵,魚卵的腐敗速度會變快,味道也會受影響。之後剖開鱘魚,取出魚卵,除去薄膜,篩檢分類,清洗,瀝乾都要在短短的15分鐘內完成,以維持魚卵的新鮮度。接下來上場的便是左右一切的關鍵─灑鹽。這位調味師,或稱分級師、試味師,通常是工廠裡最資深的師傅級人物擔任,全靠老師傅多年累積的經驗判斷,依魚卵的大小、色澤、硬度、氣味來評斷分級,再決定要放多「少」的鹽調味。沒錯,品質越好的魚子醬,鹽放的越少,既能把魚卵醃成魚子醬,又不讓鹽味蓋過於鱘魚卵細緻的滋味與口感。品質好的魚子醬,所用的鹽量不會超過5%,這種魚子醬稱做「馬洛索」Malossol,俄文意思是「一點點鹽」。調味過後的魚子醬便可進行裝罐,一般而言,魚子醬最大的包裝不會超過2公斤,以免上層的魚卵把下層的壓破了。但隨著產量的減少,現在市面上連1公斤的都很少見了。

物以稀為貴

幾乎人類自有文明以來,便對魚子醬產生不可自拔的迷戀。到了近代,這款珍饈更不再是王宮貴族獨享的權力,有錢的豪門巨富也追求魚子醬的美味以及他所代表的意涵。大量濫捕的結果,以致於到了今天,魚子醬的產量已經不是少的可憐可以形容。因此在2001年聯合國緊急禁止俄羅斯、哈薩克斯坦、阿塞拜然和伊朗等沿裏海國家魚子醬的生產國出口魚子醬,以保護數量銳減的鱘魚。一年後因鱘魚數量回升再度開放。但之後又因俄羅斯等國大量捕撈,又再度禁止,只有伊朗在2006年獲准出口4萬公斤的魚子醬。這也意味著魚子醬的取得將會越來越困難,價格也會不斷的水漲船高。

享用魚子醬

正因為魚子醬太過珍貴,當您要享用的時候務必細心慎重的對待,不要加上一堆醬汁配料,不然花了那麼多錢,結果只吃出了酸奶油、洋蔥、雞蛋甚至蕃茄醬的味道來,天啊!那可真是罪過啊。吃魚子醬最好的方法,就是直接入口。最簡單的吃法,才能嚐出魚子醬天然的美味。首先準備一盤碎冰,將於整罐魚子醬放在冰上保持低溫,可不要緊緊抓在手中,一旦溫度升高太快,魚子醬的鮮味就全跑了。再來得準備適當的工具來把魚子醬送進您的嘴裡,一般都不建議用金屬的湯匙來挖,因為金屬湯匙在口中會讓魚子醬帶點金屬的氣味,感覺會像吃罐頭一樣。講究一點的人用貝殼做成的湯匙,也有象牙的、木頭的、珍珠的,若是一時半刻找不到這些道具,隨手可得的塑膠湯匙也是很好的選擇喔!
吃的時候,可不要咕嘟一聲就囫圇下肚了。把魚子醬放在你的舌頭上,用舌頭頂著你的上顎將於一粒粒的魚卵輕輕壓碎,讓魚子醬散發出來的海洋氣息充滿整個口腔後,再喝口香檳,配片餅乾,享用魚子醬的榮耀時刻在此達成。
美食當前,豈能無美酒相伴。香檳絕對是搭配魚子醬的不二選擇,建議選擇不甜,帶點酸味的香檳飲用。太甜的酒會讓魚子醬的味道帶有腥味,而香檳的氣泡與微酸的口感能將於魚子醬的鮮味巧妙的融合在一起,絕對是浪漫奢華的絕佳組合。
另一款正統的搭配,就是準備一瓶冰的透涼的俄國或波蘭伏特加,冰透的伏特加入口時冰涼滑順不刺口,像是為魚子醬裹上一層紗,下肚後在隨著一股暖流流遍全身,是我最喜歡的搭配方式。

什麼時候吃?

若不是財力雄厚,很少有人會沒事花上三四千大洋買一小罐30公克的魚子醬來吃吃,當然要有值得慶祝的事或用來犒賞自己才行。與親愛的伴侶一起分享是個不錯的選擇,要一人獨享也是理所當然(可別亂找朋友炫耀,免得傳到你老闆那裡,會覺得你賺太多咧),不管什麼時候,任何理由,享受美食肯定是人生一大樂事,當你有機會面對魚子醬時,盡情的享受吧!