乳酪完全Part 1─乳酪的起源和製作

根據傳說,數千年前有一位阿拉伯人把牛奶裝在皮袋裡作為在沙漠中行旅的補給,皮袋的內裡是以小牛胃製作的,小牛胃含有可以使牛奶作用的酵素,酵素加上太陽照射的熱度的交互作用,使得皮袋中的牛奶凝結並與乳清分離。到了晚上休息,他就把乳清喝掉、凝乳塊吃掉。這樣的「發現」經過一段時間的發展,就誕生了人人喜愛的乳酪。

這個傳說的真實性已不可考。關於乳酪,現存最早的紀錄出現在五千年前蘇美人的文獻中,考古也發現許多同時期製造乳酪的器具。依據考證,我們大概可以估計在一萬二千年前,人類就可能已經在吃乳酪了。因為早在那時就有綿羊被馴養的證據,而牛在古埃及時代也開始被馴養,推測人類在馴養羊採乳之後不久,乳酪就被發明出來─嚴格來說應該是被「發現」。乳酪也很可能不是某個人的獨家發明,而可能是許多有畜牧的聚落在相近的時期中相繼發明的。那時的人們應該是使用陶器、木器或是皮製品盛放鮮乳,因為容器很難保持清潔,所以鮮奶酸得很快而形成凝乳,這應該就是最初的乳酪型態 ─ 酸味強、味道刺激,可以猜想不會太好吃。

使用凝乳素而不是酸化的方式獲得凝乳,是乳酪製作的一個重大改變,但是人們如何知道這種方式,同樣也不可考。這種製作的方式使得乳酪的口味開始千變萬化起來,不再只是刺鼻的酸味。在三至四世紀,羅馬人製造硬質乳酪的技術和今天已經十分相近。

羅馬人是首先將乳酪量產的民族,為的是作為長途旅行補給及軍隊的營養口糧。羅馬人在征服各地時獲得了許多乳酪的製造方式,因為軍隊在駐地生產乳酪作為士兵配給,如此一來又在征服各地時將這些製造方法傳播出去,因此歐洲全境如今都有生產乳酪。在歐洲的「黑暗時期」,傳統的乳酪製造方式被修道院裡的修士保存下來,並且再進一步的發展。在修道院裡,修士和修女們需要守許多的齋戒日,齋戒日是不准吃肉的,乳酪就成為齋戒日重要的食物,如今幾個著名的乳酪像是 Tete de Moine (包裝的圖案上就是修士的畫像)等都是在修道院中發展出來的,當時的生產方式仍然持續至今。

自那時一直到十八世紀中,各式乳酪在農莊和村子中被製造,當時能夠畜養足夠的山羊、綿羊和牛隻以採乳製造乳酪的,多半是擁有大片土地的教區。雖然乳酪的製造大量耗費人力和時間,當農莊的規模隨著農業技術發展而更加擴大時,農產品 ─ 包括乳酪 ─ 的運銷商業行為也日漸蓬勃。乳酪在歐洲各地的發展,隨著時間也更具特色。

接下來我們要來探討乳酪的製作過程,了解乳酪的製作過程就可以了解一些乳酪的關鍵點,比如為什麼有些乳酪特別貴。同時也來了解一下乳酪的基本分類,包括:新鮮乳酪、霉型外?乳酪、半軟質乳酪、藍黴乳酪、紡絲型乳酪、半硬質和硬質乳酪。我們也要來了解如何選用乳酪,無論是點用菜單上的乳酪、組一個乳酪盤、選擇自助餐供應的乳酪,甚至是配酒用的乳酪選擇。

新鮮乳酪的製作是比較簡單的,較少用到一些大型器具。這種乳酪都是趁新鮮時食用,常用來做為前菜小點、沙拉料、三明治夾料或是甜點。馬自拉 Mozzarella 、馬斯卡邦 mascarpone 、瑞可它 ricotta ,甚至於優格 Yogurt 都是算在新鮮 乳酪的範疇中。


乳酪製作

如前所述,許多 乳酪仍然沿襲古羅馬時代及中古世紀修道院的方式製作,其中只有很少的不同,但近代科技的發展使得乳酪的製作可以控制得更加精準,比如:鮮乳的酸化與凝乳過程、加鹽的技術、凝乳切割技術及凝乳瀝乾排水的方式等,也包括了熟成技術的改良。

在十九世紀,科學家在牛奶裡、空氣中、和洞穴中發現許多可用作乳酪成熟的細菌菌種,細菌可使乳酪熟成、各種不同的細菌使得乳酪展現各種不同的風格,正確的使用菌種可以使乳酪的生產標準化。透過人工培養保持菌種的純度,讓乳酪的製作可以維持一個固定的品質。

1851 年, Jesse Williams 在美國紐約州的羅馬城建立了全世界第一個乳酪製造工廠,正式宣告乳酪的大眾行銷時代來臨,接下來的 15 年,同一地成立了五百家以上的乳酪製造工廠。 1990 年,美國生產了超過八百萬磅的各式乳酪及乳酪相關產品。今天美國是世界最大的乳酪生產國,也是世界最大的乳酪進口國。

高品質的工匠乳酪的名氣也日益響亮,手工製作的工匠乳酪產品在各國都有,工匠乳酪小規模高品質的產製方式,仍和中古世紀的製法相差不遠。但因為保存技術及交通的發達,許多原本僅在當地販售的工匠乳酪也開始為人所知,並且可以在更多的地方買到。

什麼是乳酪?

乳酪的一般定義泛指所有以凝乳製造的產品,像葡萄酒一樣, 乳酪是「有生命」的食品,乳酪裡有許多有益人體的細菌,讓乳酪不斷的熟成,風味也會不斷的演變。市售的乳酪可分成二大類,一是會繼續熟成的天然乳酪,一是不再會繼續熟成的加工乳酪。

一般相信最早的乳酪是綿羊奶或是山羊奶製成的,因為人類最早馴養的動物就是綿羊和山羊,採集鮮奶供作食物。除了羊之外的動物,人們也使用馴養的 水牛、犛牛、駱駝和驢的奶製作乳酪。

乳酪的製作程序

在乳酪的製作過程中,大部份的步驟和千百年前並沒有不同,這些精準的步驟可以準確的控制微生物的生長,進而控制乳酪的品質。乳酪的製作過程通常包括下列這些

  1. 原料乳及其預先處理的步驟,包括均化(使原料乳的脂肪粒被打碎成極微小的粒子)、巴氏殺菌、加熱等。
  2. 原料乳 的酸化 , 以改變 原料乳的酸鹼度。
  3. 在原料乳中加入凝乳素,使產生凝乳
  4. 分離凝乳與乳清
  5. 凝乳後加鹽
  6. 凝乳塑形、入模成型、切割
  7. 熟成

若你知道其實乳酪的基本材料就只有少少幾樣,你會很驚訝乳酪竟可以發展出千百種的不同的形態,製作步驟的些許不同就可以製作出完全不同的乳酪,比如: 原料乳是牛乳或是羊奶、不同的凝乳素、凝乳的瀝乾程度、凝乳的切割程度、在何時用鹽摩擦外皮、形狀是圓盤形、輪狀或是其他形狀,這些不同點都大大影響了乳酪的口感、香氣和味道。

在乳酪熟成時採用不同的加工方式,比如外皮以濃鹽水或酒擦過,或是以蠟包裹,對乳酪最後的風味、外觀等都會造成很大的影響。熟成期施行的加工方式可以對乳酪內蕊或僅針對乳酪外皮進行。

原料乳

製酪者對於原料乳的選擇,是乳酪製造的關鍵。不僅是乳源的不同(牛、山羊、綿羊等),包含採乳的時間、不同原料乳的混合、其他處理方法如加熱、靜置或搖晃等,都會大大改變乳酪的特性。比如說義大利最頂級的帕米吉安諾 ─ 雷其安諾乳酪 Parmigiano Reggiano ,傳統上即使用前晚採集較濃的牛乳和早上採集脂肪較少的牛乳混合製造。

在大規模的乳酪生產方式下,原料乳遵循固定的處理程序,包括品質檢查、巴氏殺菌、原料乳均化、及處理乳脂使達標準的方式。通常熟成期超過六十日的乳酪使用生乳,其他的乳酪大部份使用巴氏殺菌後的原料乳。

巴氏殺菌法是將液體加熱至一定溫度並保持一定時間,以殺死細菌的方法。巴氏殺菌法對於食品加工是一項極重要的發展,它使得食品的安全及保存有很大的突破。巴氏殺菌法對於乳酪製造形成兩項議題:第一,巴氏殺菌法不僅殺死了雜菌,也殺死了原料乳中關於乳酪製造所需的益菌;第二,原料乳加熱後的味道和生乳不再一樣。

然而 , 食品安全的考量是重於乳酪的口味品質的。製酪者也發展出各種方法彌補巴氏殺菌造成的原料差異,比如重新加入菌種,調整 原料乳 配方等。

原料乳的酸化

乳酪製造過程中另一個重要的部份是原料乳酸化,原料乳加熱至一特定溫度,加入特定的凝乳用酸劑,可能是某種化學酸類或是有機物,使得原料乳產生乳酸。

製作軟質新鮮乳酪使用的凝乳用酸劑很多種,如檸檬汁、醋、酒石酸、檸檬酸等。馬自拉 Mozzarella 和帕伏洛 Provolone 乳酪(同屬紡絲型乳酪 pasta filata ),以及許多知名乳酪均是以原料乳酸化,產生乳酸菌並進行發酵的方式製造。酸化程序的重點在於控制雜菌的產生及凝乳的產生。

凝乳用酸劑的添加比例會改變原料乳最後的酸度。如果凝乳用酸劑加得多,排除乳清的時間大概數天,如果加得少,凝乳塑形加壓以排除乳清的時間就可能要數週。

加鹽

加鹽程序可能出現在乳酪製作的任何時候,可能是在原料乳加入凝乳劑之前或者在加入凝乳劑之後,或是以粗鹽塗在乳酪外皮,或是在凝乳切割之後放在鹵水中保存。

鹽對於製作方法千變萬化的乳酪十分重要,不但鹹味可以直接改變乳酪的味道,鹽還能控制乳酪的發酵程度而改變乳酪的味道。乳酪熟成期間細菌所產生的二氧化碳和酒精是乳酪風味的重大關鍵,加鹽的乳酪使得雜菌難以生長,能防止乳酪的腐壞和其他微生物的繁殖。加鹽同時也影響乳酪最終的口感,因為鹽會使乳酪脫水,水份含量決定乳酪保存時間的長短。水分含量少的乳酪,像是義大利佩克里諾羅馬諾羊乳乳酪 Pecorino Romano ,也是因加鹽使得口味偏鹹,在某些料理中可以取代鹽。

凝乳程序

使用凝乳用酸劑會讓原料乳產生立即的變化,酸化的同時凝乳也成形。酸劑可以使蛋白質凝集,這就是凝乳的基本原理。使用酵素型的凝乳劑如牛羊的胃膜,形成的凝乳就會偏甜,這種機制是由原料乳中或是凝乳劑中的「益菌」所引發的,產生的乳酸使得凝乳偏甜,同時酸度不需太高就可以獲得凝乳。

酵素型凝乳劑通常取自小牛或小羊的第四個胃的胃膜,但也可以從特定植物中獲得。今日無論是使用胃膜或是特定植物以獲得凝乳的乳酪,都可以用人工合成的凝乳蛋白來替代。

凝乳與乳清的分離

當原料乳凝結時使凝乳和乳清分離,凝乳初形成時是柔軟的團塊,所以需要把團塊打碎使得尚未凝結的原料乳可以與凝乳劑作用,分離出來的透明略白的液體就是乳清,凝乳塊打得越細,做出來的乳酪也越細膩柔軟,有奶油一般的質地。

凝乳塊打得越細,析出的乳清越多,做成的乳酪也水份也越少,形成較硬較乾的口感。某些硬質乳酪在製作時,甚至會加熱原料乳以使得凝乳更加強,以排除更多的水份。

凝乳塑型

關於 凝乳塑型的方式很多,每一種方法,都與傳統製法及這種乳酪的特性如質地和味道有關。凝乳撈出後,須要置於紗布、籃子、布袋或是模子中繼續瀝乾一段固定的時間,時間依乳酪的種類而不同。新鮮柔軟的乳酪種類,瀝乾和塑型是同時進行的,另一些乳酪,特別是 Cheddar 切達乳酪,會塑型成大的長方塊狀後靜置,凝乳塊本身的重量就會壓榨出乳清。

乳酪熟成

乳酪製作的最後程序就是熟成,也是決定乳酪最終風味的「魔法」所在。熟成程序可以在任何地方進行,期間從三十天到數年不等,熟成的時間根據乳酪的型態決定。在熟成進行的時候,持續進行的微妙變化會對乳酪的口味、內蕊質地、軟硬度甚至顏色產生重大的影響。白軟的新鮮乳酪經過熟成程序就會變成風味柔順醇香的成熟乳酪。

傳統上乳酪大都在洞穴中進行熟成,洞穴裡的溫溼度對於乳酪的熟成十分適合。現代的乳酪熟成程序運用科技控制儲藏間的溫溼度,使得乳酪熟成的環境和洞穴相近。

乳酪在熟成時,外皮可能以葉子包裹、或是用木灰擦過、或是以蠟包裹外皮、或用粗鹽摩擦、或是用酒或濃鹽水擦洗,也可能未做任何處理。特定的某些乳酪,在熟成時要在乳酪上戳出一些洞,使得細菌可以在乳酪內部均勻的生長,或是讓細菌產生的氣體可以逸出;有些乳酪在熟成時產生的氣體會讓乳酪內蕊產生大小不一的孔洞,如愛曼托乳酪 Emmental ;在熟成時才加入的菌種可能以注射、噴灑、塗布或擦洗的方式加入,當這些熟成的人工程序完成後,接下來就是讓時間的魔法使乳酪產生迷人的風味。