乳酪完全手冊Part 2─乳酪的分類

乳酪的發展至今,僅僅法國目前估計超過 500 種,義大利也超過 500 種。而幾乎有畜牧業的地方就有乳酪,包括蒙古和西藏。因為有這麼多種類的乳酪,為了便於了解與應用,一般就會以分類的方式介紹乳酪,分類也是學習入門的好方法。分類的好處在於同一個分類中有一些共同的特徵,如原料乳、產地、產區氣候地形、熟成方式、乳酪的質地,甚至於食用的方式,均可以作為分類的基準。事實上大部份的乳酪研究者都同意,所有的分類方式涵蓋的層面都有所不足,因此,你也可以發展出一套你自己的乳酪分類方式( 用搭配的葡萄酒作為分類基準也是個不錯的想法 )。要記得的是:分類只是一種方法,而不是定規,分類方式是因為乳酪而存在的,就品嚐乳酪這件事而言,最重要的還是你的喜好,而非乳酪被歸屬於某個種類。

當然,分類仍有其可取的地方,一般最常見的分類有三種:

  1. 乳酪的質地作為分類標準:不同的水份含量,乳酪的軟硬度就不同,口味、熟成方式及保存期限也不同。
  2. 以乳酪的外皮型式作為分類標準:分為天然乾燥外皮、白色黴菌外皮、洗型外皮、有機型外皮(外皮上有其他的覆蓋物如葉子、香料等)、及人造外皮如蠟封、塑封、木灰等。
  3. 以乳酪的製造方式作為分類標準:原料乳有無加熱、凝乳有無壓榨、凝乳有無切割、有無攪拌凝乳等。

以下介紹的是以質地作為分類方式,這種分類方式的好處是在品嚐時同一類的乳酪的味道和質地都相近,通常這也意指同種類的不同乳酪有相似的製作過程。分為以下幾種:

  1. 軟質新鮮乳酪
  2. 軟質熟成乳酪
  3. 半軟質乳酪:再分為洗型半軟質乳酪、乾型半軟質乳酪、蠟封型半軟質乳酪
  4. 藍黴(藍紋)乳酪
  5. 紡絲型乳酪
  6. 硬質乳酪
  7. 特硬質乳酪
  8. 加工乳酪


Soft Fresh Cheeses
軟質新鮮乳酪

軟質新鮮乳酪通常指的是未經熟成、有著新鮮的風味和奶油一般的風味的軟乳酪。保存期限短、有時以濃鹽水浸泡保存。比較知名的如 Mozzarella 馬自拉、 Cottage 鄉村乳酪、 Feta 費他、 Queso Blanco 克索布蘭可、 Ricotta 瑞可它、 Mascarpone 馬斯卡邦、 Quark 夸克、 Cream Cheese 乳脂乳酪、 Creme Fraiche 法式鮮奶油,甚至優格、酸奶油都算是。

Ricotta 瑞可它乳酪是以乳清製造的,在義大利, Ricotta 是乳酪工廠的副產品,大部份的乳酪均以凝乳為原料,凝乳分離後留下的乳清就成為 Ricotta 的原料。 Ricotta 在義大利文中意思就是「再煮過」,當乳清再加熱時,其中的酪蛋白就會再析出凝結,凝結物瀝乾後就是 ricotta , ricotta 有著雪白的顏色、水份含量高、脂肪含量也低。在義式料理中作為義大利麵的材料或是乳酪蛋糕的原料,有些製品在製作時加入了低脂或全脂牛奶以增添風味。

Mascarpone 馬斯卡邦乳酪是由重奶油以檸檬酸作為凝乳劑製成的乳酪,這個步驟可以排除水份,形成更濃厚的質地,與微帶酸味的奶甜風味。 Mascarpone 最常見於義式甜點提拉米蘇的製作,也可以用於醬料的調製,或是加上蜂蜜作為甜食的沾醬。

在美國,新鮮的羊乳乳酪愈來愈普及,生產也更普遍。這種乳酪以特別的檸檬香味為特徵,常用於沙拉中或配上核果如杏仁一起吃,或加上一些香料調味油漬以增添風味。


Soft Ripened Cheeses
軟質熟成乳酪

軟質熟成乳酪通常外皮會灑上或以液體噴灑某些特別的黴菌進行熟成,形成白色黴菌的外皮。最著名的就是同樣產自法國的 Camembert 卡門貝爾和 Brie 布里乳酪,這兩種著名的乳酪同樣受到法國的產地保護制度 AOC 所保護,這兩種乳酪在世界各地也都有許多仿製品。

軟質熟成乳酪應在一定的熟成程度以上時食用,未成熟的乳酪將會很硬如白堊一樣,如果乳酪太熟,切的時候內蕊就會流出來,在這種乳酪剛剛成熟的時候,外皮應是全白色,並且微向外凸出。一旦切開,這種乳酪就會停止熟成,並且因水份散失而乾掉,風味減低,檢驗一塊良好熟成的軟質熟成乳酪可以用手指壓一壓乳酪的中間,應當是可以感覺到內蕊的柔軟但不至塌陷,過熟的乳酪會產生濃厚的阿摩尼亞味道,表皮也會變溼,白色外皮的部份也變少。不過有些人會特別喜愛這個時候的乳酪。

軟質熟成乳酪自冷藏取出後,要回溫至室溫再吃,可以直接作為甜點或是前菜,或是配上一些核果一起吃,也可以取出內蕊的部份作為其他菜餚的材料。

軟質熟成乳酪的外皮是可以食用的,但是乳酪過度熟成時,外皮會有苦味,有些人建議不要吃,有些人則認為仍舊可以吃,你可以自己決定。


Semi-Soft Cheeses
半軟質乳酪

半軟質乳酪包含了相當多種的乳酪,從溫和奶油風味至極刺激的味道的乳酪都有,這取決於熟成方式的不同。

洗型半軟質乳酪 洗型半軟質乳酪在熟成時,須要定期以鹵水、啤酒、蘋果汁、各種酒如白蘭地、或是食用油擦拭乳酪外皮,依乳酪不同而有不同要求。因為外皮常常是很溼潤的,自然細菌會很容易生長,由外皮向內影響,形成乳酪最後的風味。其中知名的有: Taleggio 塔勒吉乳酪、 Limburger 林堡乳酪、 Muenster 芒斯特乳酪、 Raclette 瑞克雷乳酪和 Port Salut 波特撒魯乳酪。

乾型半軟質乳酪 這種乳酪顧名思義,它的外皮在熟成並沒有再處理,是自然乾燥形成的外皮。其中知名的有: Bel Paese 貝爾佩斯乳酪(義大利文原意是「美麗的鄉村」),這種質軟、奶香十足的稠滑乳酪是 1929 年被發明,在料理中應用在醬汁中,或者配上麵包一起吃; Havarti 哈伐第乳酪也是這一型,橘黃色的內蕊有著強烈奶油風味,常和蒔蘿、葛縷子或羅勒搭配一起吃。義式乳酪鍋中常見的義大利 Fontina 梵提娜也屬這一型。

蠟封型半軟質乳酪 Gouda 古達乳酪和 Edam 艾登乳酪是最出名的蠟封型乳酪,也是荷蘭最著名的乳酪, Gouda 以全脂牛乳製作, Edam 以脫脂牛乳製作,因熟成期間長短而有不同的風味。也有煙燻口味的,不同的蠟封顏色表示不同的加工方式。


Blue-Veined Cheeses
藍黴(藍紋)乳酪

據研究,藍黴(藍紋)乳酪是人們最早製造的乳酪之一,部份的考古證據顯示很可能是發黴的麵包帶到了當時的乳酪上,形成了我們今日看到的藍黴(藍紋)乳酪。

藍黴乳酪的現代製造技術以金屬長針刺入乳酪中,使空氣可以流通並促使黴菌可以沿著空隙生長,熟成時這種乳酪會放在洞穴中,或是模擬洞穴溫溼環境的人造空間中進行熟成,最著名的藍黴乳酪為:義大利 Gorgonzola 拱佐洛拉、法國 Roquefort 洛克福及英國 Stilton 史帝爾頓,並稱世界三大藍黴乳酪,另外丹麥的 Danish Blue 和美國的 Maytag blue 也十分有名。

法國北部所生產的 Roquefort 洛克福乳酪受法國 AOC 制度所保護,以單一品種的全脂綿羊奶製作,並且有特定的機構負責乳酪的檢測與認證,確保以 Roquefort 為名的乳酪品質均一。今日所生產的 Roquefort 仍在產區 Cambalou 的特定洞穴中,或是人工及半人工的熟成室中進行熟成,熟成期至少三個月,保持了 Roquefort 特有的風味與香氣質感。 Roquefort 配上法國 Sauterne 索甸所產的貴腐酒,也是法式美食傳統中的經典搭配方式。

Roquefort 所使用的菌種,傳統上是以黑麥麵包置於山洞中讓它長滿青黴,然後再磨碎烘乾,這些細粉會在原料乳加熱時加入,這種青黴菌目前已可以在實驗室裡製造。

義大利 Gorgonzola 拱佐洛拉是以全脂的牛奶製造的,因為脂肪含量高達 48% 以上,口感十分豐厚軟滑,因熟成時間而口味愈加刺激, Gorgonzola 比 Stilton 乳酪潮濕,比 Roquefort 乳酪更油滑, 常作為義式料理的材料,作沙拉或是作醬汁。 過去,製作 Gorgonzola 乳酪時,把凝乳素加入晚上採集的奶中,然後把凝乳塊掛起來,且到第二天早上瀝乾。接下來的一天裡把凝乳塊放進一個模具裡,與用早晨採集的奶製成的凝乳塊層疊堆放在一起。這種方法製成的乳酪如今已很難尋覓,因為它需要一年或一年多的時間來成熟,現在只有極少數小製造商才生產,它有一種濃郁的辛辣風味,深得美食家的賞識。


Pasta Filata Cheeses
紡絲型乳酪

這種型式的乳酪加熱時會有良好的「牽絲」效果,所以稱為紡絲型乳酪,這是因為乳酪在製造時, 瀝乾切碎的凝乳要放一大桶已煮滾的開水(不是加熱)裡,並用很大的木頭棍子不斷攪動。 紡絲型 乳酪具有良好的延展性和易於融化的特性,就是因為有這個步驟。然後凝乳塊再進行塑形的工作。

紡絲型乳酪包括了許多各種熟成期的乳酪,所以從新鮮的軟質乳酪到熟成數年的硬質乳酪都有,取決因素在於上述的特定製造程序而非質地。

紡絲型乳酪中最著名的乳酪莫過於 Mozzarella 馬自拉乳酪,在 1990 年,單單美國就生產了 15 億磅的 Mozzarella 。在市面上主要有二種不同型式的 Mozzarella :一種是新鮮軟質的 Mozzarella ,常用於沙拉中,保存期限較短,要浸於鹵水或乳清中保存;另一種是經過脫水程序的乾製 Mozzarella ,保存期限可以有效延長,常見於焗烤料理中,像是 pizza 或是義式千層麵。

Provolone 波伏洛是另一種常見的紡絲型乳酪,和 Mozzarella 不同在於 Provolone 在塑形後會先浸鹵水再吊掛晾乾。 Provolone 可塑性很強,所以形狀大小不一,從條塊形到魚雷形,重量從 250g 到 200 磅不等。隨著熟成時間愈長,質地愈來愈硬,味道也越來越刺激。 Provolone 也常以煙燻處理增添風味。


Hard Cheeses
硬質乳酪

硬質乳酪在世界各地都有生產,其中最為人所知的是 Cheddar 切達和瑞士乳酪。 Cheddar 原產於英國,如今世界各地均有生產與銷售 Cheddar 及仿製的產品,特別在美國, Cheddar 是最受喜愛的乳酪,美國自 1790 年起就對英國回銷美國自產,品質相同的 Cheddar 。

Cheddar 此一名稱的由來,是因為製造過程當中的特殊工序而名。新鮮的凝乳會塑成方塊狀後層層堆疊,以凝乳本身的重量壓榨排除乳清,並且形成 Cheddar 的特殊質地。最後這些凝乳塊會再次被打碎.經過加鹽再裝模壓榨,以布包裹或以蠟封,成為市售的 Cheddar 。 Cheddar 至少須熟成 30 天,長則五年以上,甚至有十五年以上的製品。一般而言標示 mild 的熟成期約為一到三個月,標示 medium 的熟成期約為三到六個月,標示 sharp 的熟成期約為六到九個月,標示 extra sharp 的熟成期則在九個月以上。

許多美國原產的乳酪都使用與 Cheddar 的相同的特殊工序,在獨立戰爭後,美國的製酪者為了和英國的 Cheddar 有所區別,他們會在包裝上加上標籤表示為美國製造。

美國原產的 Colby 寇比乳酪也屬於這一類乳酪,名稱來自於威斯康辛州的 Colby ,這種乳酪有和 Cheddar 相似的質地,但口味比 Cheddar 清淡,常常代替 Cheddar 作為三明治夾料。同樣也是美國原產的 Monterey Jack 也是同一型式的乳酪,產自加州的 Monterey ,成熟只需一星期,呈白色,口味很清淡,隨著熟成時間而呈現黃色,口味也變強,適合搭配 Chardonnay 白酒。

統稱為瑞士乳酪的幾種乳酪也歸在這一個分類中,他們共同的特徵是內蕊有洞眼,大小不一,大的可以有一元台幣大,瑞士乳酪通常都有濃郁的奶香,溫和的味道,並且容易融化。瑞士 Gruyere 格魯耶爾、瑞士 Emmental 艾曼托和法國 Beaufort 波弗特都屬於這一分類。


Very Hard Cheeses
特硬質乳酪

在義大利,這種型式的乳酪統稱為 ”grana” ,意思是硬質、易碎的成熟乳酪,因為這種乳酪水份含量很低,質地因此也很硬,容易碎裂。此一分類中最著名的莫過於 Parmesan 帕馬森和 Pecorino 佩克里諾,這二種乳酪也有許多仿製品,在很多國家都有生產。這種乳酪通常磨碎或是削成薄片,單吃或用於料理中。 Parmesan 實際上也不是單一乳酪的名稱,而是數種乳酪的統稱,其中最有名的是被稱為乳酪之王的 Parmigiano R eggiano ,次一級如 Grana Padano 。 Parmigiano R eggiano 的配方據說已有七百年以上的歷史,改變的地方很少, Parmigiano R eggiano 至少要熟成 14 個月,有些市面上的 Parmigiano R eggiano 熟成時間甚至有七到十年。

Parmigiano R eggiano 的風味繁複而獨特,有人這麼形容:「香氣如同肉桂或肉豆蔻,鹹味像是生蠔裡的海水,甜味像是薑汁餅乾,又有核桃的感覺──全部完美的合而為一。」

Pecorino 通常指的就是硬質的羊乳乳酪,但同時也是某幾種乳酪的總稱,包括 Pecorino Romano 、 Pecorino Sardo 、 Pecorino Toscano 、 Pecorino Senese ,以上都是以地區命名,當然各地的作法都有些不同。因為製作時大量加鹽, Pecorino 很鹹,在義大利常常磨碎了當鹽使用,在料理中也常代替 Parmesan 使用在沙拉或麵中。


加工乳酪

通常使用二種以上的乳酪混合,因為經過再製過程,乳酪內的細菌已失去作用,加工乳酪製作完成後不會再熟成。因為是加工品,擁有各種型態、口味。一般超市常見的乳酪片、乳酪抹醬、各種添加其他口味的乳酪,甚至許多燻乳酪都歸在此一分類中。