乳酪完全手冊Part 3─如何享用乳酪

品嚐是一件私人的事情,所以別把吃乳酪當成一件難事,在你家附近的超市找一找,買一些回來,照著下面的方法玩玩看。如果你有機會去到有乳酪櫃的地方,別客氣!湊上去試吃!如果你有個宴會,不妨就擺個一盤讓大家試一試。或者找一個夜晚,排出至少八小時不受打擾,沒有公事包電腦的時間,找一些好朋友,人數宜多不宜少,準備幾瓶紅白酒、幾條棍子麵包,一些乾果零食,買一些沒吃過的乳酪,關起門來天南地北也可,慎思明辨也可,這是一場十分刺激又絕不危險的嘗試!吃食的樂趣在於舌頭的神經連著你大腦裡的comfort zone,乳酪將會十分靈巧的包覆著你的舌尖,酒將會盤旋豐富的香氣直上鼻腔!哎,頭也暈了心也茫了!

也不知是為什麼有人稱麵包葡萄酒乳酪為餐桌上的「三位一體」,同樣簡單的素材,卻也都成就萬變千化的好滋味,無怪飯前要禱告,這樣的美食,可真是神蹟呢!神蹟在你眼前,不要見了還不信,那些還沒看見就相信的,心動就行動的,才是最有福的。

如何享用乳酪

這個問題很大,而且就如同之前的乳酪分類一樣,乳酪的吃法也是各人心中都有一把自己的湯匙。在這裡,我們也沒有辦法盡述所有的乳酪的搭配和食用方式,一來篇幅太大,二來掛一漏萬,所以以下僅針對一般的情況,特別是身處在台灣的你我。

選購乳酪

台灣和國外的乳酪購買方式有著很大的不同,台灣自產的乳酪極少(台灣有小規模的生產廠商,產製一些仿製的乳酪,我吃過,有些還不錯)。一般超市也沒有像國外那種乳酪陳列展示櫃,就是展示大塊乳酪,客人要多少切多少,以重量計價的那種。比較多的當然是冷藏架上的包裝乳酪,大部份可以看到的多半是加工乳酪processing cheese,如芝司樂那種薄片型的cheddar乳酪,或是燻製的乳酪smoked cheese。仍然以原始名稱販售的,多半是camembert、brie、sour cream、cream cheese、Danish blue等。由於都已包裝了,選購的問題就只剩下口味和保存期限而已。如果你有機會去買切著賣的乳酪,以下幾點供你參考:

  1. 觀察外表,除了藍黴乳酪外,所有乳酪的內蕊不能有黴斑。特別是新鮮、水份多的乳酪,表面絕不可有黴斑,一旦發黴,雖然有些建議是切除後三天內用完,不過黴菌對於內蕊的影響不明之下,還是小心一點好。若是硬質乳酪,內蕊的黴斑可以擦掉或切掉,剩下還是可以吃。白黴外皮的乳酪,也一樣不可有灰綠色的雜菌黴斑。有些外皮有黴斑的乳酪是製作過程產生的,內蕊沒有黴斑即可。
  2. 問問店員,各種乳酪的原料乳是那一種,不同的乳源口味也不同。聞聞乳酪的味道,乳酪各有各的味道,香氣是判斷熟度一個重要的方法。並且如果保存不當,雖然外觀良好,仍有可能串味。同時腐壞的味道和香氣也是不同的。
  3. 要求試吃。這點不用多作說明。重點是同一種乳酪,熟度不同,味道也不同,應當品嚐判斷。如果遇上沒吃過的乳酪,更要試吃。
  4. 乳酪可能因雜菌的緣故腐敗,但乳酪沒有保存期限的問題,過熟仍然可食,端看個人的喜好。二十世紀初英國人吃Stilton,最喜歡已經過熟且上面長出乳酪蟲的乳酪,連蟲一起挖了吃!你當然不用照辦,這只是個比較極端的例子。
  5. 少量多樣的買,多試試各種乳酪,也比較不怕吃不完。
  6. 分開包,避免串味。也避免菌種互相影響。記得手和刀都要乾淨,以免沾染雜菌。
  7. 買回去之後,如果放到熟得你沒辦法入口,可以磨碎或融化後加在料理中裡當調料,如義大利麵等,但黴菌型外皮的乳酪要去了皮再作調料,依乳酪種類不同而不同。

吃乳酪前

除非乳酪是拿來融化作調料,不然「所有」要直接吃的乳酪,都要回溫至室溫再享用。一般我們會把乳酪放在冷藏中保存,低溫會使乳酪的味道被「鎖」住。切不同的乳酪時,刀子應當先洗過。如果你是準備一場大型宴會要吃的乳酪,你可以前一晚先切成可供一口食用的形狀,冷藏保存。記得用保鮮膜或油紙包好,特別是味道較重或是比較溼的乳酪,要小心包好以免串味。

把乳酪當料理材料

你去好一點的義大利餐廳吃飯,前菜的沙拉裡頭你常會發現Mozzarella,是的!乳酪在沙拉上的應用很廣,Mozzarella和Parmesan常見於義式沙拉中,Feta常見於希臘地中海式的沙拉中,法式沙拉也會將藍黴乳酪調成Blue Sauce,作為沙拉的澆頭。深入了解各種乳酪的質地和味道,你可以變化各種的可能搭配方式。

除了沙拉,乳酪也常作為三明治或漢堡的夾料,其中最受歡迎的莫過於Cheddar系列的乳酪,包括Monterey Jack、Colby等。Cheddar系列乳酪的特性是會完全融化變成液狀並且不會再凝結,所以你如果要弄熱的話要小心。

大家都愛在披薩或千層麵上頭那一層「牽絲」的乳酪,這種會牽絲的乳酪的統稱叫作Pasta Filata紡絲型乳酪,包含Mozzarella、Provolone等。若是使用這些乳酪做披薩或焗烤類的東西,最好選擇已經作過乾燥處理的乳酪,如Mozzarella Dry,以免烘焙時滲水破壞食物的風味口感。市面上賣的披薩絲就是紡絲型乳酪和其他增添風味的乳酪混合調製而成。披薩上頭使用的乳酪通常也是數種乳酪混合以變化增添顏色、香味、口感等風味。在美國,最受歡迎的披薩乳酪混合料為:Mozzarella加Provolone、Mozzarella加Pecorino、Mozzarella加Cheddar。台灣一般可買到的乳酪絲多半是Mozzarella加Cheddar。

乳酪鍋fondu是另一個大家較熟悉的產品,義大利、法國和瑞士等境內高山地區都有類似的吃法,就是把乳酪融化在鍋中,以各種食材沾食。義大利人使用Fontina、瑞士人使用Gruyeye和Emmental等比例混合,通常再加上酒、牛奶等材料煮製。

糕點是乳酪使用的大宗,但絕大部份使用cream cheese、sour cream、mascarpone、ricotta、quark、cottage等新鮮乳酪,可讓糕點有豐富的香氣和口感。 其他的調理方式,比如融化後調製各種sauce、刨成絲狀或粉狀增添食物風味、或是應用在各種西式糕點中,這些更個別的乳酪使用方法,請參閱各項食譜。

弄盤乳酪拼盤

在這裡的乳酪拼盤指的是由數種乳酪組合而成一盤的呈現方式。乳酪拼盤一般在國外常常在自助餐和派對中出現,配合一些其他的食材一同享用。這也是最容易親近乳酪的方式。

一盤出色的乳酪拼盤,要注意各種乳酪之間的口味、質地及顏色的搭配,才能有令人賞心悅目又美味可口的呈現,乳酪拼盤於大型宴會場合時可以用大型的淺盤子盛裝來招待客人,一般的午餐、早午餐或晚餐時,也可以小盤菜餚的方式享用。

準備乳酪拼盤的方法:

  • 在各種類型的乳酪各選一些代表性的產品,包括不同的口味和軟硬度以形成品嚐的對比趣味。
  • 在大型的餐會上,事先就要將乳酪切成塊狀或條狀,以方便來賓取用。
  • 其他搭配的食材不可缺少。新鮮水果、蔬菜、各種核果、漬橄欖、各種不加料的餅乾和麵包都是乳酪的好搭檔。同樣的,這些搭配食材也要做成方便一手拿取的樣式。
  • 在乳酪尚未回溫就要先切,避免切割時乳酪會塌陷、碎裂、變形或流出。
  • 乳酪拼盤的乳酪可以早一天先切好,並且包好以後冷藏保存。
  • 方形的乳酪可以切成小片、三角形、小方塊或是長條狀。
  • 輪狀的乳酪,像是布里brie乳酪、卡門貝爾camembert乳酪、古烏達gouda乳酪及艾丹姆edam乳酪等,應切成較薄的楔形。而軟質白黴乳酪如布里brie乳酪及卡門貝爾camembert乳酪,你可以先切下三分之一圓再切片,把這些乳酪切片放在三分之二未切的乳酪上,成為一種漂亮的排盤方式。

乳酪和葡萄酒

乳酪和葡萄酒搭配的學問就更大了。長久以來,乳酪和葡萄酒一直是最佳搭配,同樣是單純的原料,同樣是簡單的加工方式,同樣經過熟成儲藏,使得這兩者在搭配上的口感無出其右!上千種的乳酪種類和上萬種的葡萄酒使得這二者的搭配更加的複雜而迷人。葡萄酒的單寧可以將乳酪的豐厚的脂肪質地和乳酪香味「拉」出來。兩者互相作用是更提升彼此的美味,不好喝的葡萄酒會因為一塊乳酪變得好喝,反之亦然。而如果你選擇得當,乳酪和紅酒可以讓你的味覺經驗一番大大的享受!

第一,重味的乳酪配重味的酒,淡味的乳酪配清淡的酒。這個道理很好懂:要可以勢均力敵,而非互相奪味。重味的如cabernet sauvignon紅酒、甚至加烈酒如Port和Sherry,白酒如晚收Riesling、冰酒、法國 Sauterne 索甸所產的貴腐酒,威士忌、白蘭地也算;輕味的像薄酒萊紅酒、Pinot Noirs;白酒如chardonnays或Muscat,或者淡啤酒。至於有種說法是乳酪只適配紅酒,其實不須如此武斷,問問自己的舌頭最準確。

第二,原產地互相搭配,那裡的乳酪就配那裡的酒,加上第一條的考量,基本上八九不離十。並且原產地通常也會有一些經典的食法。對於剛入門的人而言,不失是種簡易的方法。

以下是幾個例子,要注意的是:這些搭配方式不見得你一定要照單全收,你的舌頭才是最後的決定。

  1. Mozzarella vs. Chablis
  2. Mascarpone vs. Sparkling Muscat
  3. Boursin vs. Sauvignon Blanc
  4. Brie vs. Chardonnay
  5. Camembert vs. Calvados
  6. Gruyere vs. Riesling
  7. Gouda vs. Merlot
  8. Emmental vs. Shiraz
  9. Roquefort vs. Sauterne
  10. Stilton vs. Port
  11. Cheddar vs. Zinfandel
  12. Parmesan vs. Chianti Classico Riserva

如何享用

  1. 和品酒一樣,先從淡味的開始,中間也可以用麵包或其他飲料刷一下口腔。
  2. 小口品嚐酒和乳酪,多重複幾次,注意兩者的交互作用產生的口感和香氣的差異。
  3. 當然也可以其他的食物,如水果、核果、肉品等同時品嘗,感受將更加不同。