義大利乳酪之王--義大利帕米吉安多-雷其安多乳酪 Pamigiano Reggiano

初次看到這個有如「太鼓」造型般的乳酪時,就對它留下了深刻的印象,黃褐色的外皮閃著油光,上面烙印著滿滿數十排 '' Parmigiano-Reggiano'' 的字樣,乍看之下,它不像是一塊乳酪,反而到像是一件裝置藝術品。

但真正讓人對帕馬森乾酪無法忘懷的,還是它那砂砂、略硬的迷人特殊口感與口中久久不散的濃郁乾果與牛奶的香氣。


義大利美食故鄉中的孕育精華

已有七百多年歷史的帕馬森乾酪,產區位在義大利最知名的美食產區艾米里亞 - 羅馬涅區( Emilia-Romagna )內,該區同時也是帕馬生火腿( procuitto di Parma ),摩典那傳統巴薩米克醋( Aceto Balsamico tradizionale di Modena )的故鄉。帕馬森乾酪的法定產區主要以帕馬省、雷吉歐省( Reggio nell'Emilia )、摩典那( Modena )三個省為主。雖然以上幾個省都產上等的帕馬森乾酪,但過去一直都以帕馬省為名,直到法定產區成立,才結合雷吉歐省的名字,稱為 Parmigiano-Reggiano ,但一般還是習慣簡稱為 Parmigiano 。


高品質的牛乳原料

在義大利法定產區 DOC 的嚴格規定下,製作真正的帕馬森乾酪除了新鮮的牛奶,鹽,酵母以及取自小牛皺胃裡的乳凝素之外,其他的東西如防腐劑、色素等都不能添加,連乳牛所吃的食物也嚴格規定只能以天然飼料餵食。也因為帕馬森乾酪所使用的牛奶要求比較嚴格,通常可以賣出比一般牛奶更高的價格。

經過 7 百多年的歷史歲月之後,帕馬森乾酪還是以傳統的技術與手法來製作,雖然瓦斯已取代柴火,擠乳與攪拌都改用機器代勞了,但製作的容器、師傅的手法、切割的工具等等全都延續數個世紀,代代相傳與嚴格遵守的製作流程,也是帕馬森乾酪的迷人香味能亙古流傳的重要因素。


嚴謹的製作過程

「去脂」

依規定,帕馬森乾酪必須使用新鮮生乳製作,這對許多歐洲的頂級乳酪而言,這是保持原產地風味的重要關鍵,大約 600 多公升的牛奶才能製作 1 個帕馬森乾酪。製作乳酪前的牛奶擠出後先放置一晚,隔日去除浮在上層的鮮奶油,以減少乳酪的含脂量。所以你若是無法抵擋帕馬森的美味誘惑而多吃了一些時,也不需要太過擔心身材走樣的問題啦!

「發酵凝結」

牛奶在發酵後需加入乳凝素使之凝結,依規定,製作帕馬森需使用取自未斷奶的小牛皺胃的乳凝素,不得使用其他人工添加物。

「加熱與攪拌」

之後以傳統的切割器具將鍋內的凝結乳(感覺像豆花一樣)切成碎塊並持續加熱與攪拌,使乳凝塊與乳清分離,並產生米粒大小的白乳酪。加熱的時間長短將決定乳酪的口感,這時候就要靠師傅不斷的檢視乳酪的軟硬度,以決定何時熄火,熄火的時間決定乳酪的口感與成敗,這非得靠製酪師傅長久以來累積下來的經驗來判斷。

「定型脫水」

等米粒般的乳酪沈澱至鍋底並形成一大塊乳酪團後,便可撈起並以麻布包裹放入一種叫 ''fascera'' 的圓形模子裡,開始定型脫水,這時師傅們便會在模子與乳酪中加上一片佈滿點狀凸起「 Parmigiano-Reggiano 」字樣的模版。 2 天後再換到上下略窄中間略微凸起的金屬模子中定型與風乾 2 ~ 3 天,便形成了帕馬森乳酪特有的「鼓形」外觀。

「鹽漬與熟成」

定型之後的乳酪需放入濃度接近飽和的鹽水中浸泡 20 ~ 25 天,使乳酪的外皮因高濃度的鹽分透析而快速脫水,形成堅硬的外殼,使乳酪能在硬皮的包裹下慢慢熟成,而乳酪的外皮顏色隨著熟成時間的增加,開始漸漸加深變成油亮的金黃色,也慢慢的培養出帕馬森乾酪的迷人香氣。


帕馬森的辨識

義大利法定產區法 DOP 規定帕馬森乾酪製成後要培養一年以上並通過工會檢驗才能上市,一般上市的帕馬森都是熟成一年半到兩年的「陳年 -vecchio 」級,口感稍軟,香味濃郁,最適合直接食用。若再培養 2 ~ 3 年後,口感轉為乾硬,但香味卻更濃,最適合磨成粉或刨成絲狀加入菜餚裡,成為義大利菜不可或缺的調味靈魂。

帕馬森乾酪的大鼓狀體型規格依規定高度要在 18 ~ 24 公分,直徑在 35 ~ 40 公分,重量要在 22 ~ 44 公斤之間,金黃色的外皮上模印著滿滿 Parmigiano-Reggiano 字樣,側面並模印有製造年、月份乳酪場編號。最重要的辨識指標就是公會檢驗合格後以烙鐵烙上的橢圓形標章,標章上有「 Parmigiano 」和「 Reggiano 」字樣,中間有「 Consorzio Tutela 」 ( 公會保證 ) 字樣。

所以,只要見著了一個鼓狀外型,上面印滿密密麻麻文字圖樣的乳酪,大該就是 Parmigiano-Reggiano 啦!不過,還有一點要注意,如果外皮上刻有需多 X 的,表示那是經過檢驗不合格的瑕疵品,依規定就不能用 Parmigiano-Reggiano 的名號販賣,只能以一般的乾酪( Grana )賣出。

Grana 是乾酪的一種類型,製作方法與帕馬森類似,吃起來也有砂質的口感,但製作規定較不嚴格,牛奶品質、添加劑的使用等都沒有受到限制規範,品質與價格落差很大。市面上有需多打著 Parmesan 字樣的乳酪都是用 Grana 魚目混珠的,在購買挑選時要特別注意。


品味帕馬森

帕馬森乾酪的吃法非常多,可以直接吃,配水果吃,也可加在沙拉或義大利麵裡都十分美味。現在就為你介紹幾種品味帕馬森的吃法吧!

直接吃:

將帕馬森乾酪切塊,淋上濃稠的傳統巴薩米克醋( Aceto Balsamico Extra Vecchio di Modena )即可。

配水果:

西洋梨是公認與帕馬森最搭的水果了,尤其是以紅酒燉煮過的西洋梨,鬆軟香甜的滋味搭配帕馬森一起食用,是義大利最古典也受歡迎的吃法。

拌料理:

用乳酪刨刀將帕馬森刨成薄片灑在生菜沙拉上,或是磨成粉狀加在剛煮好的義大利麵,芳香迷人的氣味絕對讓你食指大動。